Čerstvé pečivo: Trendem jsou obaly na bázi papíru

18. srpna 2022

Oborová řešení 0

2277

Pekárenské a cukrárenské výrobky zahrnují opravdu velmi široké spektrum pečiva, sladkých či slaných koláčů a podobně široké je i spektrum obalů na tyto výrobky. Ačkoli spotřebitelé vnímají výrobky z pekáren a cukráren hlavně v nebalené formě, na pultech obchodů je velké množství trvanlivějších produktů, které jsou balené přímo z výroby. Další druhy obalů se potom využívají pro přepravu baleného i nebaleného pečiva z výrobny do obchodu.

Přinášíme vám článek z časopisu Svět balení 115/2022. Je to ochutnávka originálního obsahu, který najdete každé čtvrtletí v tištěném „obalu“. Nechodí vám časopis? Registrujte se k odběru a nezmeškejte žádné vydání. Zasílání je zdarma pro výrobce baleného zboží.

Rohlíky, chléb, koláče, buchty, slané pečivo a další sortiment pekařských a cukrářských prodejen patří mezi potraviny, a tudíž při jejich výrobě i balení musí být dodržována celá řada přísných legislativních i hygienických opatření. To platí především v případě přímého kontaktu s potravinou. Některá opatření jsou povinná, jiná výrobci či distributoři dodržují dobrovolně. Obecně platí, že všechny materiály a zařízení, které se v pekárnách a cukrárnách používají a zároveň přicházejí do styku s potravinami, musí být hygienické, netoxické, ale i snadno čistitelné a dobře udržovatelné. Při balení pak je možné použít jen zdravotně nezávadné obaly a při manipulaci s nimi musí být dodrženy veškeré hygienické podmínky, včetně předepsaných technologických postupů při balení.

Plastové přepravky pro čerstvé zboží

A nejen tam. Hygienické podmínky musí být splněny i při přepravě čerstvých, nebalených rohlíků, housek, chleba nebo koláčů z výrobny do obchodů. V takovém případě firmy a přepravci využívají speciální plastové přepravky. Jak potravinářské přepravky na pečivo, tak i cukrářské přepravky na zákusky či dorty musí mít atest pro přepravu potravinářských výrobků. Obojí jsou tvarovány tak, aby do sebe při stohování zapadaly, čímž lze ušetřit poměrně dost místa nejen během přepravy, ale i při skladování. Přepravky na pečivo mají běžné rozměry 600 × 400 mm, liší se pouze výškou. Ta se pohybuje mezi 135 a 324 mm. Většinou také bývají perforované či mají ve stěnách otvory, které umožňují lepší cirkulaci vzduchu. Pro snadnější manipulaci mají po stranách držadla. Naopak cukrářské přepravky jsou obvykle nižší, aby se do sloupce vešlo mnoho pater. Jsou čistě bílé a nemají žádné otvory, proto se snadno umývají. K dispozici jsou přepravky s držadlem nebo i druhy bez držadla, u kterých po přiklopení víkem nebo jinou přepravkou nemá k lahůdkám přístup vzduch.

Z plastových přepravek se rohlíky nebo housky přesypávají do speciálních pultů přímo v obchodě. „Čerstvé pečivo u nás nabízíme v uzavřených násypnících, kde je v maximální možné míře chráněné před okolními vlivy. Obal, do kterého zákazníci výrobky po výběru vloží, plní především transportní funkci,“ říká Martina Černá, ředitelka pro udržitelnost v Albertu. Spotřebitelé pečivo balí do sáčků, využívají přitom papírové, plastové nebo kombinované. Ty jsou většinou určené k jednorázovému použití. „I takové obaly musí splňovat stoprocentní hygienické standardy a je také důležité, aby byl zřetelný obsah obalu kvůli přehlednosti na pokladně. Ideální je tedy průhledný obal,“ dodává Martina Černá s tím, že ve svých prodejnách Albert nově zavedl celopapírové sáčky s celulózovým oknem, které je možné třídit do modrých kontejnerů. Mohou se tak snadno recyklovat a poté znovu použít.

Podle Jaroslava Koláčka, manažera standardů kvality v Penny jsou současným trendem obaly na bázi papíru. „Tyto obaly však ne vždy plně vyhovují požadavkům na hygienu a bezpečnost potravin, které naopak plní obaly na bázi plastu. Proto dlouhodobě hledáme taková řešení, která budou maximálně ekologická a zároveň budou splňovat nejpřísnější kritéria na zachování kvality, bezpečnosti a čerstvosti,“ říká Jaroslav Koláček.

Různé druhy papírových sáčků

Z hlediska konstrukce se papírové sáčky rozdělují podle dna a konstrukčního řešení trupu, které je závislé na druhu a hmotnosti baleného produktu. Nejrozšířenější jsou jednovrstvé sáčky, ale v nabídce výrobních firem lze nalézt i dvou nebo třívrstvé. K nejběžnějším variantám patří sáčky ploché (s plochým dnem), sáčky ploché s postranním záhybem, dále ploché sáčky s křížovým dnem neboli křížové sáčky a sáčky s postranním záhybem a obdélníkovým dnem. To jsou špalíčkové sáčky.

Pečivo si zákazníci často vkládají i do plastových sáčků, vyrobených z vysokohustotního polyetylenu HDPE. Sáčky se vyrábějí z HDPE fólie, která je tepelně odolná v rozmezí od −50 °C do +110 °C a byl pro ni registrován chráněný obchodní název mikroten. „Právě mikrotenové HDPE sáčky jsou nejpoužívanějším obalem čerstvého pečiva v našich supermarketech. A pak také již zmiňované papírové sáčky s polypropylenem nebo celopapírovým oknem,“ upřesňuje Martina Černá.

Alternativa na pečivo i chléb

Ekologicky smýšlející spotřebitelé stále častěji vyměňují jednorázové obaly za ty znovupoužitelné. Příkladem mohou být třeba funkční bavlněné sáčky na chleba i rohlíky, které vyrábí společnost Wrap Up. Takzvané wrapáčky jsou dvouvrstvé, bavlněné sáčky s vnitřní textilní membránou, kterou tvoří látka s PUR nánosováním. Bavlněný sáček lze navíc uzavřít šňůrkou. Dvouvrstvým obalem částečně prochází vzduch, takže se pečivo „nepotí“ a neplesniví. Zároveň vlhkost prochází přes vnitřní textilii jen pozvolna, díky čemuž chléb nevysychá a netvrdne tak rychle jako při uložení pouze v utěrce. Atestovaná textilie s polyuretanovým zátěrem vykazuje podle výrobce protiplísňovou odolnost a na svém povrchu neumožňuje průnik ani množení mikroorganismů. Obal je vhodnější pro uložení klasicky vyráběného pečiva než pro pečivo ze zmrazených polotovarů.

„Nejlepší variantou obalů jsou ty, které lze používat opakovaně, ať už jsou z jakéhokoli materiálu. Našim zákazníkům proto dáváme možnost výběru a zároveň se je snažíme v prodejních edukovat například formou věrnostních programů s nabídkou udržitelných výrobků do domácnosti včetně znovupoužitelných sáčků. Zároveň jsme rádi, když například v naší pekárně využijí jeden obal pro více druhů pečiva. Uzpůsobené pro to máme i samoobslužné pokladny,“ říká Martina Černá.

Balené pečivo je trvanlivější

Druhou širokou skupinou pekárenských a cukrárenských výrobků jsou balené produkty rovnou od výrobce. „Vhodný obal přímo z pekárny nebo cukrárny dokáže výrazně prodloužit trvanlivost výrobku, čímž podpoří jeho vzhled a touhu zákazníků právě tento výrobek zakoupit,“ myslí si Jaroslav Koláček. Obalové materiály trvanlivého pečiva také hrají zásadní roli v boji proti plýtvání potravinami. Kromě již zmíněného prodloužení čerstvosti zachovávají aroma, vzhled či životnost výrobku a významně tak snižují uhlíkovou stopu.

Právě proto, aby byla zajištěna delší trvanlivost a zároveň zaručena stále vysoká kvalita zabaleného pečiva, používají výrobci nejen speciální technologie balení, jako jsou různé typy modifikované atmosféry, ale i druhy obalů, které jsou označovány jako aktivní. To znamená, že obalové materiály obsahují absorbéry, které upravují podmínky vnitřního prostředí v obalu. Nejčastěji se používají absorbéry kyslíku, jejichž aplikací lze snížit v obalu koncentraci zbytkového kyslíku na méně než 0,01 % v porovnání s balením bez úpravy atmosféry. Absorbéry kyslíku se používají pro zvýšení účinnosti vakuového balení nebo balení v inertní atmosféře, maximálně omezují možné oxidační změny a v obalu navozují takové podmínky, které brání růstu plísní.

Balicí stroje umožňují pekárenské výrobky balit do ploché fólie, kde je sáček vytvořen jedním podélným a dvěma příčnými bočními svary (flowpack). „A právě flexibilní flowpack na bázi polypropylenu bývá nejpoužívanějším obalem pro trvanlivé produkty. Často se setkáváme i s jeho modifikací s hliníkovou bariérovou vrstvou,“ připomíná Martina Černá. Kromě toho výrobci hojně balí pečivo také do stretch fólií. Pro balení pečiva určeného k dopékání jsou oblíbené termoformovací stroje. Takové balení tvoří spodní měkká, polotvrdá nebo tvrdá fólie, kterou stroj zformuje do tvaru misky. Do ní se pak uloží pekárenské produkty a k ní je přivařena vrchní fólie případně papír se svařitelnou vrstvou.

Uzavřít klipem nebo lacetkou

Při balení trvanlivého pečiva do sáčků je důležitý také způsob uzavírání plastových obalů. V obchodech se spotřebitelé setkají se svařenými okraji či s klipováním. Při uzavírání sáčku klipem nebo lacetkou je největší výhodou možnost balení po otevření velice jednoduše znovu uzavřít. Některé pekárenské výrobny nejdříve plastový obal svaří a ještě jej opatří znovupoužitelným klipem. Takový způsob balení se často používá například pro balení krájeného chleba nebo pečiva.

Jednotlivé druhy trvanlivého baleného pečiva ve spotřebitelských obalech se následně vloží po několika kusech do lepenkových krabic, které se přelepí páskami a umísťují na palety. Takto se pak přepravují z pekařství nebo cukrářství do obchodů.

Připravené pro prodej

V regálech pro pekárenské výrobky obchody často vystavují zboží ve speciálních stohovatelných zásobnících. Tyto tzv. traye lze použít nejen jako přepravní, ale zároveň i jako prodejní obal. Jsou vyrobené z vlnité lepenky, která je vhodná pro přímý styk s potravinami, a je vyrobena ze stoprocentních primárních vláken. Díky integrovaným stohovacím výstupkům se tyto traye dají bezpečně přepravovat vyskládané na sobě. Nejvýše položený tray je opatřen víkem, takže chlebové, pekárenské a cukrářské výrobky zůstávají i během přepravy v neporušeném stavu.

Neméně populární jsou také obaly pro pekárenské výrobky, které se prodávají ještě teplé a před vystavením v regále se rozpékají přímo v prodejnách. Obalové řešení nabízí např. společnost Thimm, která vyvinula pečící formu z vlnité lepenky. Ta je vhodná nejen pro přímý styk s potravinami, ale zároveň je odolná i vůči vysokým teplotám. Z vlnité lepenky vznikla bezespárová konstrukce nepropouštějící mastnotu, která je vhodná pro čerstvě upečené pochoutky, jako jsou koláče nebo chléb. Pečící forma neobsahuje silikon a pro výrobu lepenky se používají pouze papíry ze stoprocentních primárních vláken a škrobové lepidlo. Díky tomu lze formu recyklovat a je tedy alternativou k miskám z hliníku nebo k obalům s vrstvou PE či silikonu. Obal sed dodává v plochém stavu nebo už sestavený a může se stohovat. Pečicí formu je možné sestavit pomocí čtyř „zacvaknutí“ a při jejím sestavení se nic nelepí.

Zaostřeno na udržitelnost a monomateriálová řešení

Právě důraz na dobře recyklovatelné obaly jsou jedním z hlavních trendů, na něž se obchody soustřeďují při výběru dodavatelů obalových materiálů i pekárenských a cukrárenských výrobků. Moderní obal je podle Jaroslava Koláčka definován tak, že je šetrný k přírodě, při jeho výrobě dochází ke snižování uhlíkové stopy, není nadrozměrný, naopak je materiálově i konstrukčně optimalizovaný, je dobře recyklovatelný a zároveň jeho recyklát může být využit k další výrobě. I z těchto důvodů dochází k určitému odklonu od využívání řady kompozitních materiálů a výrobci hledají nová monomateriálová řešení. Z technologického hlediska volí spíše vícevrstvé monomateriály, protože ty dokážou zvyšovat bariérové vlastnosti obalu bez přídavku dalších aditiv.

„Faktor udržitelnost je pro nás zcela zásadní. Albert se připojil k iniciativě New Plastics Economy, která pod vedením Ellen MacArthur Foundation ve spolupráci s programem pro životní prostředí pod hlavičkou OSN nabádá k cestě za cirkulární ekonomikou plastů. Nové obaly se proto vždy snažíme posuzovat metodou analýzy životního cyklu obalu LCA. Tento nástroj nám umožňuje porovnávat ekologickou stopu nových obalů v každé fázi, od získávání základních surovin až po konec jeho životnosti,“ připomíná Martina Černá. Celý proces zahrnuje různé kategorie. „Například uhlíkovou stopu, využití půdy či vyčerpávání zdrojů, a několik dalších ukazatelů, jako je opětovná použitelnost, nebo recyklovaný obsah. Obaly pro využití v našich obchodech vždy volíme s respektem k jejich environmentálním benefitům, aktuální legislativě a vědeckým poznatkům,“ doplňuje Martina Černá.

Podle Jaroslava Koláčka nahrává současná doba nejen environmentálním aktivitám a tedy i obalům, ale zároveň zvyšuje pozornost veřejnosti na bezpečnost potravin. Mladší generace, jejíž kupní síla roste, je orientována na ekologii a s tím i souvisí i její vztah k novým typům obalů. „Roste důraz nejen na ekologický design a udržitelná řešení, ale v souvislosti s tím i na automatizaci a větší konkurenceschopnost. Spotřebitelé stále silněji vnímají problematiku společenské odpovědnosti, takže obal by měl mít i určitý další přesah, například v podobě pomoci, jak předcházet plýtvání potravinami,“ dodává Jaroslav Koláček. S tímto vzrůstajícím trendem souvisí nejen výběr vhodných obalů, ale také skutečnost, že Penny spolupracuje s celou řadou menších a regionálních pekařů, kteří zaváží ve svém regionu denně jen malý počet prodejen, obvykle tři až šest. „Vedle podpory menších regionálních dodavatelů, kteří by nebyli schopni dodávat do celé sítě, má tato spolupráce celou řadu přínosů pro ekologii i pro zákazníka. Zákazníci dostávají čerstvé pečivo od pekařů, které znají ze svého okolí a mají jejich výrobky rádi. Nedochází k přepravám na dlouhé vzdálenosti, díky čemuž vzniká nižší uhlíková stopa při dopravě. Pečivo zavážené od dodavatelů přímo na prodejny je navíc umístěno v plastových přepravkách, které se po vyprázdnění opět vracejí dodavateli a jsou použitelné opakovaně,“ uzavírá Jaroslav Koláček.

„Obaly pomáhají snížit uhlíkovou stopu“

Na důležitosti získává ekologická udržitelnost – minimalizace negativních dopadů na životní prostředí, recyklovatelnost a na průběh celého životního cyklu obalu. Prostřednictvím obalů je možné snížit i uhlíkovou stopu výrobků, tím, že se zvýší jejich trvanlivost.

Jaroslav Koláček, manažer standardů kvality, Penny

„Preferujeme stoprocentně recyklovatelné obaly“

Obal by měl být funkční z hlediska mechanických vlastností a zároveň by mělo být jeho úlohou maximálně prodlužovat životnost výrobků tak, aby se předcházelo zbytečnému plýtvání s potravinami. Pokud není možné obal úplně vynechat a výrobek odbalit, nahrazujeme složení materiálů za stoprocentně recyklovatelné a zároveň v rámci hodnocení LCA také měníme materiálové obaly.