Uzeniny v plastových i přírodních střevech

Doba venkovního opékání či grilování, tedy období, které je spjato především s masnými a uzenářskými produkty, je v plném proudu. K balení tohoto typu zboží neodmyslitelně patří sortiment střev, flexibilní balení, nebo hlavně v případě masa i misky či podložky. Navíc i kvalitní uzeniny občas patří k dárkovým předmětům a setkat se lze i s etiketou či sekundárním obalem ve tvaru skládačky.

Balení uzenin podléhá mnoha přísným hygienickým i veterinárním opatřením. S ohledem na vlastní uzeninu, která se liší nejen svým složením masa, chutí či konsistencí, ale především svým opracováním (může, ale nemusí být tepelně opracovaná, zauzená, vařená apod.). V závislosti na opracování se vybírá i obal. V případě některých syrových masných výrobků musí obvykle obaly být smrštitelné, v případě následného tepelného opracování musí vydržet příslušné – často i velmi vysoké – teploty. K nejběžnějším primárním obalům na uzeniny patří střívka. Vedle přírodních střev se používají i další typy na bázi plastu, kolagenu či textilie. Střívka se vedle složení a rozměrů liší plošnou hmotností, tloušťkou a barvou. Z hlediska výroby je důležitý i jejich kalibr (průměr). Vedle kolagenu může být u umělých střev výchozí surovinou i celulóza, polyamidy apod. Mezi zvláštnosti umělých střev patří fakt, že některá se, podobně jako ta přírodní, dají konzumovat, jiná naopak ne. K atraktivním způsobů balení uzenin patří náhrada přírodních či umělých střev síťkami či textilními látkami.

K velmi důležitým aspektům patří i uzavírání naplněných obalů. K světovým lídrům v oblasti klipsování, sponování a uzavírání přírodních i umělých střev ze všech typů materiálů patří německý gigant Poly-Clip Systém.

Bezpečné opékání v přírodních střevech

Přírodní střeva patří mezi jedlé produkty. Mezi další výhody patří i jejich rustikální vzhled. Vzhledem k jejich vysoké propustnosti pro kouř a páru jsou vhodná i pro opékání nad ohněm. Proti umělým střevům se obtížněji průmyslově zpracovávají. Vzhledem k menší pevnosti dochází občas k jejich trhání.

Aby se masová hmota do nich lépe plnila, před upotřebením se obvykle máčejí ve vodě. Tento typ přírodního obalu nemusí zdaleka být jen ze skutečného střeva ovcí, hovězího dobytka či prasat. K výrobě se vedle střev využívá i jícen či močový měchýř. K nejvíce rozšířenému sortimentu z ranku vepřového patří střeva (tenká i tlustá) a konečnice. K tradičním dodavatelům technologických zařízení na zpracování přírodních střev patří firma Holdijk Haamberg Edelstahl Maschinenbau, kterou na českém trhu zastupuje společnost BOCA.

Mezi dovozce všech druhů přírodních střev – hovězích, skopových i vepřových – do České republiky přímo ze zpracovatelských závodů z různých zemí světa patří firma Nivo. Střeva výborné kvality odpovídají všem požadavkům EU. Při přepravě i skladování jsou uchovávána v chlazeném skladu s pravidelnou registrací teploty a každá dodávka je kontrolována a uvolňována k distribuci příslušnou krajskou veterinární správou.

Kolagen jako výchozí materiál pro výrobu střev

Vzhledem k tomu, že přírodní střeva nedokáží svými objemy a zpracováním pokrýt celkovou výrobu, byla již před cca 90 lety alternována střevy umělými. Na rozdíl od přírodních, která mohou být i poněkud rozměrově disproporční, umělá střeva se vyrábějí v poměrně přesných a velmi variabilních rozměrech. Moderní technologie výroby umožňují i upravovat jejich mechanické i fyzikální vlastnosti s ohledem na zpracování na narážecích automatech.

K hojně užívaným patří střeva na bázi kolagenu. K tradičním výrobcům těchto střívek patří společnost Devro. Mezi nejoblíbenější jedlá střeva z jejich sortimentu patří Devro fresh (pro tepelně neopracované výrobky) a Devro Processed (pro tepelně opracované). Firma je i tradičním výrobcem nejedlých kolagenových střívek, jejichž historie spadá až do 30. let minulého století. Tato střeva se vyznačují výbornou propustností pro kouř či smrštitelností. Smrštitelnost patří k nejvíce oceňovaným vlastnostem pro výrobu sušených salámů, protože obal sesychá společně s náplní a vytváří malé a velmi přirozené zvrásnění povrchu. Na povrch obalu je možno aplikovat ušlechtilé bílé plísně, které produktu dodají nezaměnitelné senzorické vlastnosti. U uzených a vařených výrobků je rozhodující vysoká odolnost při tepelném opracování.

Uzeniny a syntetické obaly

K nejběžnějším typům obalů na uzeniny patří obaly ze synteticky vyrobených plastů. Fólie určené k výrobě obalů se obvykle vyrábějí procesem vyfukování, v některých případech se při výrobě využívá i extruze. Nejčastěji se uplatňují polyamidy (PA), polyvinyldenchlorid (PVDC), polyestery (PES) a kompozita z různých polymerů. V menší míře se využívá i polyetylen (PE) či polypropylen (PP).

Zákazník u všech typů obalů ocení, že se vyznačují velmi dobrou loupatelností. Již více než půl století je možné tyto obaly vyrábět i v různých barevných odstínech. Obaly z uvedených umělých hmot jsou vhodné zejména pro vařenou výrobu. Vyznačují se vysokou tepelnou odolností (obvykle 120–130 °C), která umožňuje sterilaci náplně. Tyto obaly jsou téměř nepropustné pro vodní páru a plyny, což příznivě ovlivňuje hmotnostní ztráty při tepelném opracování.

K nejrozšířenějším obalům patří ty z PA, které jsou dobře zpracovatelné na všech typech narážecích zařízení. Vedle konvenčních hladkých PA obalů se dnes můžeme setkávat i s perforovanými obaly, obaly koextrudované ze dvou různých polyamidů apod. PA obaly mají vysokou pevnost i dobrou potiskovatelnost. Dodávají se i v různých typech úpravy povrchu (mat/lesk, v konvenčních, metalických i transparentních barvách). Většina obalů je smrštitelná, existují však i nesmrštitelné varianty. Vedle balení potravin (salámy, šunky paštiky apod.) se obaly uplatňují i v segmentu PET FOOD.

Vysoká kvalita i široká nabídka z Kalle

Firma Kalle je jedním z největších světových výrobců potravinářských obalů vyráběných na viskózní a polymerové bázi. Do jejího výrobního programu patří mimo jiné i výroba jemných savých tkanin/utěrek známých pod německým názvem Schwammtuch. Dceřinou společností známého gigantu je na našem území firma Kalle CZ v Žebráku. Tento moderní závod zajišťuje všechny standardní úpravy obalů od potisku (až šest barev), řásnění, výrobu přířezů až po tzv. krancování (stáčení) polymerových obalů do kroužků a tzv. konturaci (tvarování) polyamidových obalů. V produktové nabídce najdeme plastové i viskózní obaly. Společnost se dále zabývá i distribucí výrobků, převážně z řad textilních obalů, z dalších sesterských firem (OSKUDA, TEXDA).

Průlomový byl sedmivrstvý polyamidový obal

V portfoliu široké nabídky obalů patří k nejvíce zastoupeným obaly z PA. Vedle smrštitelných obalů patří Kalle i k výrobcům obalů nesmrštitelných. Obaly se vyrábějí i z vícevrstvých materiálů na bázi PA. Průlomovým obalem v tomto sortimentu obalů je NaloSmart. Zde se jedná o sedmivrstvý polyamidový obal, kde vnitřní vrstva je optimalizována pro styk s produktem. Jedinečná technologie sedmi tenkých vrstev propůjčuje obalu soubor vlastností jako elasticitu, stálost kalibru, vysokou pevnost, která díky tenké stěně umožňuje i vysokou řásnitelnost obalu, což je výhoda pro vysokou efektivitu zpracování. Vrchní vrstva je optimalizována z hlediska výborné potiskovatelnosti.

Mezi novou generaci polyamidových obalů, které propůjčující vařeným výrobkům vedle základní obalové funkce i dodatečnou funkční vlastnost, patří Nalo funkcionální polyamidové obaly. Ty lze z hlediska vlastností druhotné funkce rozdělit na obaly s přenosem kouře, barvy, aroma (NaloPro) a přenosem vrstvy vepřového kolagenu (NaloHam).

Výrobce nabízí vedle obalů z PA i zajímavé možnosti balení v produktové řadě viskózních obalů. Vedle konvenčních obalů na bázi celulózy lze objednat i funkční faserové obaly. Tento typ obalů vedle výborných mechanicko-fyzikálních vlastností propůjčuje balenému produktu i výrazný dojem estetického charakteru. Např. u obalů NaloNet (NaloFaserNet) lze potažením faserového obalu různými typy sítěk získat netradiční a přitom esteticky velmi výrazný vzhled. Jednou z možností je imitace povrchu včelích plástů, která je vytvářena mezi oky díky speciální technologii upevnění síťky na faserovém obalu, což umožňuje, že se faserové obaly se síťkou při plnění dílem v místě očka síťky vyboulí. Rustikální vzhled, který imituje přírodní formy střev, je charakteristický pro obaly NaloFashion. Tento typ obalu se vyznačuje speciálním provedením švů, které zajišťuje těsnost proti úniku tuku.

Jedlé kolagenové střívko má již důchodový věk

První umělá střeva na plnění masovou hmotou byla vyrobena na bázi pergamenového papíru, později z kožních vláken. Revolučním počinem byl vznik prvního kolagenového střeva. I když počátek historie kolagenových střívek sice spadá již do 30. let 20. století, světovou novinkou se stalo jedlé párkové kolagenové střívko, které jako první na světě uvedl v roce 1953 na trh CUTISIN (dnešní Devro).

Text: Jana Žižková

Foto: Pixabay